달지 않은 마카롱 레시피 (프렌치머랭) / 실패 방지 요령

제과제빵을 이것저것 해보다가

재작년에 처음 마카롱에 도전을 했었는데

몇번을 해봐도 성공이 되지를 않았었습니다.

저는 그 실패의 원인을 4만원짜리 오븐에 있다고 핑계를 대며

결국 마카롱만은 못만들겠다며 포기를 했었지요..

주된 실패원인들은 꼬끄가 깨지거나,

안이 텅빈 뻥카롱이 된 것 이었어요..

얼마전 5년된 컨벡션 오븐을 기증받은 뒤,

다시 마카롱에 도전해볼 생각이 들었습니다.

그 전에 가지고 있던 4만원짜리 광파오븐은

다시 다른사람에게 분양했지요,

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~마카롱 재료~

흰자 64g

설탕 27g

아몬드가루 75g

슈가파우더 103g

~필링용 가나슈~

초코 1

생크림 1

물엿(꿀) 0.15

버터 0.1

보통 흰자와 설탕의 비율을 1:1로들 많이 하시는데

저는 너무 단게 싫어서 설탕을 많이 줄였습니다.

마카롱 재료는 이게 답니다.(+설탕)

간단하죠?

아몬드가루와 분당(슈가파우더)은 고운 채로 두어번 걸러줘야합니다.

그래야 매끄러운 표면의 꼬끄를 얻을 수 있어요.

믹서기에 아몬드가루와 슈가파우더를 같이 넣고 살짝 갈아주면 좋답니다.

저는 믹서기가 없어서(자취생이라 ㅠ) 체에 두번씩 쳤습니다.

아몬드가루만 넣고 갈면 절대 안돼요.

아몬드가루에서 유분이 나와서 마카롱이 뻥카롱이 될 수 있댑니다.

아몬드가루와 슈가파우더를 같이 넣고 갈아주면 

슈가파우더가 유분을 억제해줍답니다.

그리고 계란 흰자와 설탕을 계량해서 준비합니다.

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머랭을 먼저 치는데,

계란 흰자만 따로 분리해서 하루정도 묵힌녀석을 쓰는것이 좋다고 합니다.

그런데 만약 그렇게까지 하고싶지 않으시다면

흰자를 상온의 미지근한 상태로 해주셔야 머랭이 잘 올라옵니다.

보통 계란을 냉장보관들을 많이 하시는데,

계란을 통째로 따듯한물에 담궈두면 금새 따듯해집니다.

단, 너무 뜨거운 물에 담구면 익어버리니 주의합시다.

저는 따듯한 물에 잠시 담궈두었다가 사용했습니다.

또, 흰자만 먼저 고속휘핑해서 거품을 어느정도 내준상태에서

설탕을 3회에 걸쳐 나누어 넣어가며 머랭을 쳐줍니다.

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뿔이 이정도 선다는 느낌으로 쳐주셔야됩니다.

사진으로봐도 단단함이 느껴지지않습니까?!

​

그다음 머랭에 아몬드가루+슈가파우더를 2~3회 나누어 넣으면서 섞습니다.

머랭을 아래를 긁어 위로 퍼올리듯 섞어줍니다.

머랭의 거품이 과도하게 꺼지지 않게 신속하고 적은 횟수로 섞습니다.

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몇번 잽싸게 섞어주는데, 중간중간 덩어리진 가루들이 보입니다만

상관없습니다.

다소 거칠게 섞여있습니다만 여기서부터 마카로나주를 시작합니다.

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위 사진처럼 벽에 반죽을 스윽 둘러주었다가

전체적으로 긁어모으는 마카로나주 작업을 반복진행합니다.

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반죽이 계단처럼 접히는 정도가 적당합니다.

처음에는 반죽이 딱딱한 느낌으로 전혀 흘러내리지 않습니다만

마카로나주를 할수록 줄줄 흐릅니다.

마카로나주를 너무 많이하면 거품이 다 꺼져서

삐에가 부풀지 않을 수 있으므로 주의합시다.

너무 많이 하면 삐에가 부풀지 않고,

너무 적게하면 뻥카롱이 되는것 같습니다.

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짤주머니에 담아서 짜낼겁니다.

짜낼때는 한점에 고정해서 쭉 짜기만 하면됩니다.

짜내는 구멍이 너무 작지 않은것이 좋습니다.

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짜낸 직후는 이렇게 반들반들하게 광택이 납니다만,

이상태에서 1시간정도 건조시켜줘야합니다.

건조가 잘 되어야 꼬끄가 갈라지지 않습니다.

건조가되면 광택이 사라지고,

손으로 눌러봤을때 손에 묻어나오지 않습니다.​

​

원래 마카롱은 150도 오븐에서 15분정도 구워내게 되어있습니다만,

각자 가지고 있는 오븐의 상태가 전부 다르기때문에

반드시 150도 15분을 굽는다고 성공할 수 있는것은 아닙니다.

몇번의 시행착오를 거쳐서 오븐의 상태에 따라 적정온도와 시간을 맞춰야합니다.

저는 과거의 실패경험에 따라 이번에는 160도에서 15분 구웠습니다

제 오븐이 오래되서그런지 온도가 설정온도보다 한참 낮은 느낌입니다.

​

구워냈습니다.

일단 삐에가 높지는 않습니다만

꼬끄가 갈라지지는 않고 매끈하네요.

두둥.

뻥카롱입니다.

속이 비었어요..​

삐에도 높지 않고 바닥이 단단히 다 익지 않았습니다.

찐득한것이 판에서 잘 떨어지지도 않습니다.

반죽이 다 안익은 느낌입니다.

오븐의 온도가 낮았던것 같습니다.​

다시 도전합니다.

이번에도 역시 머랭은 단단하게 쳐줍니다.

거품이 충분해야 마카로나주할때 여유가 있습니다.

​

​

머랭에 아몬드가루+슈가파우더를 넣고 가볍게 섞어줍니다.

마카로나주를 해줍니다.

이제는 어느정도 마카로나주에도 감이 오는것 같습니다.

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예쁘게 짜서 한시간 건조 들어갑니다.

​

​

이번엔 오븐을 180도로 예열해서 구워보렵니다.

원래 150도에서 구워내는건데,

저희집 오븐의 상태가 좋지않아서

설정온도만큼 나와주지 않는것 같습니다.

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180도에서 17분 구웠습니다.

삐에가 훌륭하게 부풀었고

꼬끄의 깨짐도 없습니다.

자태가 곱습니다.

색소는 첨가하지 않았었지만,

색소를 첨가해볼껄 그랬습니다.

당연히 실패를 전제로 했던 것인데,

느낌이 좋습니다. 보기에는 성공한것 같습니다.

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이정도면 삐에가 잘 부푼것 같습니다.

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모양이 예쁘니 뿌듯합니다.

​

바닥면도 잘 익었습니다.

지난번의 실패원인은 오븐온도가 너무 낮아 바닥이 익지 않은 탓인듯 합니다.

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가나슈 필링을 만들어서 넣을 것입니다.

원래는 짜서 넣어줘야 하지만 짤주머니에 세팅하기가 번거로워서

수저 두개를 이용해서 둥글게 성형하여 샌드해줬습니다.

가나슈는 초코, 생크림, 버터, 물엿을 넣고 랩을씌운 전자렌지에 살짝 데워서

녹여주기만 하면 끝입니다.

녹여서 실온에 두면 굳는데,

냉장보관을 하면 더 빨리 굳습니다.​

저는 라즈베리 초콜릿과 크랜베리 초콜릿을 블랜딩하여 사용했습니다.

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정말 예쁘게 잘 나왔습니다.

다섯번의 실패끝에 성공이네요 ㅠ

뿌듯합니다.

이젠 마카로나주도, 머랭올리기도, 오븐온도 맞추기도 어느정도 감이 옵니다.

다음부터는 실패율을 현저히 줄일 수 있을것 같습니다.

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시중에 파는것보다는 뭐랄까

투박하달까

근데 더 수제느낌이 나서 좋네요.

제작 가능한 베이커리가 하나 더 늘었습니다.